本篇文章主要譯自SCAA出版的"The Coffee Cuppers' Handbook"第三版,第二章
香味的腐敗與缺陷。作者:Ted R. Lingle
 
咖啡的香味是我們購買咖啡,喝咖啡的最主要目的。或許有些人喝咖啡是要享受濃厚咖啡味,不太在意到底有多少香味,更不在意到底吧檯如何料理他所選購的那杯咖啡。咖啡的濃度感覺是這些客人的訴求。雖然如此,我們仍不能否定大多數人在享受咖啡香味時的那種感動。
香味,唯有香味,是咖啡的最高價值。咖啡缺了香味,像人少了氣質。氣質可以有不同形式與份量,香味也有其不同成分與呈現。
失去香味的咖啡,喝起來總會給人有缺陷感覺。花錢買咖啡,主要是它的香味。
我們要透過這篇文章來看咖啡變味或是失味的可能原因。
以前,我們一再提起一杯咖啡的品質影嚮因素,來自四個重要階段,就是:
1. 咖啡園管理:包括品種,種植環境與氣候條件,施肥,灌溉,病蟲害防治等。  
2.採收後處理方式:包括採收方式,採收後的保存,後製處理方式,處理場所的清潔與衛生,乾燥方式,貯存方式與環境,以及脫殼過程。還有就是運輸過程。
3.烘焙方式:包括對烘焙咖啡豆的瞭解,操作和保存。
4.沖泡咖啡。
就是說,在以上各個階段都在形塑咖啡的品質,同時也可能由於操作不當,使咖啡品質出現缺陷。 


以下是"咖啡杯測家手冊"所提到的要點,是關於咖啡豆香味的腐敗與缺陷產生的時機,很值得我們咖啡工作者參考:

第一階段是發生在採收乾燥時。

當農民進行咖啡果實或是咖啡豆乾燥時,會影嚮咖啡豆香味,嚴重者就是造成腐臭味。
在採收咖啡果實時,若將果實放置在咖啡園太久,園中不好的氣味會繼續產生,果實內部的酵素開始分解種子裡面的物質。因為化學變化,arabica咖啡豆會產生「里約臭」(Rioy),robusta則是「橡膠味」(rubbery)。乾燥階段,若將咖啡果實放置在高溫、多濕的環境,內部的酵素作用加速,產生「發酵味」(fermented)。(說明:這就是一再強調咖啡果實採收後,要當天完成去皮工作,或者在24小時內進行去皮工作,不要堆放太久的原因。)
一般晒咖啡豆,都是舖晒在水泥地面,或者在架高晒床,也可以舖在塑膠布上面。主要是保持舖晒場所的清潔與乾淨,避免受到污染。如果咖啡豆放在不乾淨的場所,特別是在泥土地面乾燥,豆子內部的油脂吸收土壤氣味,會產生「泥土味」(earthy)。如果把咖啡豆放置在潮濕場合,很容易引起發霉,產生「發霉味」(musty)。如果以機械乾燥,乾燥速度太快時,豆子內部的油脂分解,產生「皮臭味」(hidy)。(說明:感覺上發霉好像都是慢慢發生的樣子。其實,因為環境潮濕或是淋到雨水,以致咖啡豆發霉的速度很快,大概1-2天,就看得到外表有發霉的現象。其實,當你看到這發霉表象時,已經是發霉進行一段時間了。)

第二階段發生在儲藏階段,是咖啡豆老化階段。
這階段是從採收並燥乾之後,到進行烘焙之期間。採收並處理之後的前幾個月,咖啡豆有獨特的青草氣味,像新鮮收割苜蓿草的
味道,稱為「青草味」(grassy)。生豆內部的酵素繼續作用,幾個月後,這種香氣特性逐漸減少。直到裝運出售之前,都稱為「新豆」(new crop),也就是「當季豆」。(說明:剛收成製作完成的新鮮豆,有其特色,也有其無法避免的臭青味。這也是為何國外豆子在採收並完成後製處理後,不急著出貨的原因。就是要降低臭青味。)
咖啡豆在妥善貯藏條件下,會降低酵素作用的速度。大約一年之後,這些化學變化開始影嚮咖啡豆內部的各種酸。味覺感覺得出這種變化,這種咖啡豆已經是「前季豆」(past crop)。如果生豆貯存經過幾年後,酵素作用大量減少各種酸的含量,這種咖啡豆稱為「老豆或陳年豆」(aged)。
除了酵素作用之外,咖啡豆緩慢流失有機物質,並且逐漸產生像乾草一般的「稻草味」(strawy)。幾年之後,咖啡豆繼續流失有機物質,最後產生難以接受的「木頭味」(woody)。
                                                                                      
第三階段發生在烘焙時,主要是焦化作用。
當烘焙溫度達到
400204),咖啡豆內部的糖份連續產生化學變化:與咖啡豆內部的有機物質和無機物質結合,形成褐色焦糖。生豆內部的糖份,隨著熱度增加,會影嚮香氣內含物。
假使熱度不足,使得焦化過程不充份,烘焙出的咖啡豆會有草味。香氣特質像似綠色蔬菜中的青豆(green peas),稱為「臭青味」(green)。如果加熱過程太慢,烘焙出的咖啡豆味道平淡,聞之亦無味,稱為「煎烤味」(baked)。如果烘焙速度太快--咖啡豆的邊緣明顯燒焦--化學變化還不完全,形成「失味」(tipped)。熱度太高,咖啡豆的表面會被燒焦,造成「焦火味」(scorched)。

第四階段在烘焙後,咖啡豆會排氣。
咖啡豆經過烘焙以後,開始有排氣作用。這時的咖啡豆最新鮮,充滿香氣物質,大部份是揮發性的硫醇類,或是含硫化合物質。咖啡豆磨成粉之後,香氣會大量流失。

排氣作用繼續進行,更多具有揮發性的有機物質,是存在纖維質裡面的水溶性芳香混合物,會隨著二氧化碳的釋出而流失。這種香氣的流失,造成咖啡豆的「洩氣」(flat)。咖啡豆持續排氣,揮發性有機物質也繼續排放,造成「無味豆」(vapid)。
如果水份和氧氣進入咖啡豆內,將使品質更加惡化。首先,咖啡豆內部的油脂會發生氧化作用。影嚮沖出來的咖啡口味,造成「清淡味」(insipid)。接著,繼續暴露在氧氣和水份環境下,會加速亞麻油酸、三酸甘油脂的氧化作用,產生令人不快的味道,這種情況稱為「不新鮮(酸敗)」(stale)。最後,咖啡豆內部的油脂與氧氣和水份發生作用,會產生難聞的品質,稱之為「油臭味」(rancid)。

第五階段是在沖泡之後 在咖啡沖泡之後(靜止)階段,咖啡的香氣變化比其它階段更加快速。咖啡經沖泡之後,開始時最「新鮮」(fresh),即組成咖啡香氣的揮發性有機物質的含量最充足。假使裝在不密封的容器的沖泡液持續加熱,活性分子的作用,溫度昇高,使氣態物質的流失更快。沖泡後的咖啡首先流失其香氣,並且成為「平淡的」(flat)。繼續加熱,使揮發性物質蒸發掉,咖啡變得「無味」(vapid)。 延長加熱時間,會影嚮咖啡液中有機物的保存。長鍵有機物斷裂成短鍵物質,會增加酸性口味,稱為「酸澀味」(acerbic)。證明咖啡中有含氯酸性成份。其次,由於水份蒸發,相對的增高溶液中的鹽份濃度,形成「鹹水味」(briny若再繼續加熱,把蛋白質燒焦,咖啡液成膠狀,就會有「焦油味」(tarry)。最後,含鹼物質在咖啡液中的濃度增加,其苦味加上鹽份,表現出「鹽味」(brackish)。

 

這篇文章是我近來看過把各階段咖啡的香味寫的最清楚的文章,分享給我的朋友,也謝謝熱血翻譯的人,我不認識您,但我感謝您!!

REMUS

 

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