杯測的方法 @ KOOKA COFFEE 庫卡咖啡

--參考資料：Ted R. Lingle "The basics of Cupping Coffee"--

1、咖啡評析必要用具：

清水：不能使用受污染的水。不要用蒸餾水和加工過的軟水。
咖啡量匙：可用不銹鋼或磁器湯匙代替。
150㏄容量的玻璃杯或磁杯：每個樣本準備三個杯子。
咖啡托盤：每個樣本準備一個塑膠托盤。
咖啡匙：深一些的咖啡匙，用來啜飲咖啡和攪拌咖啡。
記錄表。
咖啡豆。

2、咖啡評析方法
Coffee Cupping：杯測，又叫做咖啡品質評析。

杯測是利用標準沖泡和品嚐步驟，系統性分析咖啡本身香味和滋味特質的方法。通常借助品評家的嗅覺、味覺、以及口腔的感覺。

準備樣本:

將咖啡直接用水沖泡，不使用其他介質（像濾紙），介質會把香氣濾掉，或者把它的味道（像紙的味道）摻進咖啡內。將新鮮咖啡粉7.25公克裝進磁杯或是玻璃杯內，將150㏄約90-96℃熱水直接倒進杯內咖啡粉。咖啡粉會浮上水面，浸泡之後，會逐漸下沈。約過3-5分鐘，輕輕攪拌浮在上面的咖啡粉，使充份與水混合，並沈至杯底。把未沈至杯底的咖啡粉舀掉。注意必須使用不含氯和其他化學物質的清潔水，避免影嚮味道。記得一杯咖啡含有99%水份。

感覺評鑑:

在杯測時，為了剌激神經末稍，聞、啜、和吞的動作，要很誇張。
杯測由分析咖啡的香氣、香味、滋味、嗅覺、餘韻、和濃度六個步驟組成。

a. 香氣Fragrance
把新鮮咖啡粉樣本倒進杯內，新鮮咖啡豆磨成粉之後，細胞裡面的二氧化碳會把這些氣味給釋放出來，用力聞這氣味。香氣特性表現出滋味的本質。甜表示酸味，刺鼻表示剌激味。香氣強度反應出樣本自烘焙、磨粉至取樣時的新鮮度。

b. 香味Aroma
將熱水倒進杯內的咖啡樣本。咖啡粉會浮在水面，靜止浸泡三分鐘。用咖啡匙攪拌浮在上面的咖啡粉，同時用鼻子深而長的吸其釋放出來的空氣。可以聞出像水果味、草味、到核果味的香味。聞到的香味與咖啡豆一致。香味強度與樣本的新鮮度有關。

c. 滋味Taste
使用圓咖啡匙舀取6-8㏄咖啡液，靠近嘴唇，快速且用力啜吸這咖啡液，使咖啡充份分佈在舌頭表面，讓味蕾完全受到甜、鹹、酸、苦各種滋味所剌激。溫度會影嚮感覺反應，不同的感覺位置，顯示不同的特性。例如，溫度會減低糖的甜度，使舌尖先感覺到酸咖啡的麻刺感。將咖啡含在口中3-5秒，留意其滋味的強度，找出不同的滋味。

d. 嗅覺Nose
步驟四與步驟三同時進行。把咖啡強吸進入口內，帶著空氣，經過舌部，有機物質經蒸發作用由液態變為氣態。強吸動作把這氣體引進鼻腔，味覺和嗅覺同時對樣本獨特的香味發生作用。嗅覺對標準烘焙度，依不同樣本能感覺出咖啡豆的焦糖化（像堅果味、焦糖味、巧克力味）。對深烘焙的樣本，則有松香味、香料味、和碳味。

e. 餘韻（喉韻）Aftertaste
沖泡好的咖啡喝進口中，含幾秒鐘後，喉頭用力吞下一小部份，使水氣急速經過上顎部後面進到鼻腔。會留下像巧克力甜味，甚至是營火或煙草的氣味。餘韻有可能像丁香的刺激味或松脂味，甚至是這些氣味的綜合體。

f. 濃度Body
最後，探索咖啡液的口感。舌頭輕輕地滑過口腔頂部。咖啡中的油份會有油滑感覺。蛋白質會表現出粘厚感。咖啡的濃度由這二種感覺組成。咖啡樣本涼了以後，重復三至五關於滋味、嗅覺和餘韻三個步驟。以不同方式補充溫度的影嚮。在咖啡涼了後，做第二次品咖啡，能獲得更精確效果。杯測通常用在比較二種不同的咖啡品質。使杯測
的人能夠精確分別二種樣本的差異。當樣本數量多時，通常把咖啡液吐在另一個杯中，而不吞下。以少量清水漱口，清潔味覺後，接著試下一個樣本。